辨别活鱼的质量难于，就是要看一个“活”字。有活力的鱼都游动，无残疾，不丢弃鳞，体色青亮，对外界性刺激有灵敏反应，手摸有黏滑感觉，讨厌在鱼池底部、中间游动的鱼品质较佳。而忽略，鳞片开裂、体色灰白，在池上部或外围游动的鱼质量就劣了。

　　辨别虾的新鲜程度，主要看：新鲜虾头体密切连接，外壳与虾肉伸展成一体，头、脚、枪、钩等楚各，胸鳍宽，虾身硬挺而又能屈能伸，肉质扎实鲜美，胸部多爪，皮壳呈圆形青白色。不新鲜虾的头体相连牢固，壳肉分离出来，头、脚、须等易开裂，肉质土质，无法维持一定弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，虾身节间经常出现白腰。如果展开长途运输，必需用活虾冷藏，不能冷藏杀虾。　　蟹也是一种肉质极嫩、近于可口的水产品。

但要在活时屠宰，烹调食用。　　蟹的品质如何要根据其外形、色泽、体重及肉质等加以判断。新鲜活蟹腿肉扎实、肥壮、有力；脐部圆润，翻扣在地上能很快旋转过来；背壳呈圆形青绿色，腹部白色，分量较轻。

　　不新鲜的蟹腿肉松空、瘦小、行动不灵活性；背壳呈圆形暗红色，肉质土质，分量较重。水产晶的储存有活养和冷藏两种方法。活养还包括清水活养和氯气活养两种。

　　①清水活养：主要限于于鱼类。圈养活鱼的鱼池内要加装喷水管，向鱼池内大大喷入新的水，水温一般保持在4℃~7℃。鱼池要洗手，禁令油脂、酸、碱及烟灰等转入池内。

　　②氯气活养：主要限于于螃蟹等水产品。活螃蟹必需相同或掌控爬动防止瘴伤人。秋季要留意以防秋风，蟹一旦遇上秋风就不爱人动弹，并更容易丧生。

　　③冷藏：鱼类冷藏时要再行把鱼体洗涤，并尽量地除去内脏，然后放进温度较低的冰箱或冷库中储存。温度就越较低，留存的时间就越宽。冷库温度以一20℃~-15℃为宜。一旦冻结，则不应再行冷藏储存。

虾的个体小，若数量不多，冷藏时间较短，一般可放到容器中，置放—4℃以下的冰箱中；如数量多，冷藏时间宽，就必需在盛器中码放规整，并流经适度的水一起冷藏。虾一旦冻结必需立刻用于，无法反复冷藏。贝类水产品可清水活养，也可去壳后将肉放进水中冷藏。